(4 portioner)

3 äggulor

300 g smält smör

citronsaft

salt

vitpeppar

Reduktion:

50 g finhackad gul lök (ev. schalottenlök)

10 hela vitpepparkorn

2 persiljestjälkar

1 dl vitvinsvinäger

½ dl vatten

Blanda alla ingredienser till reduktionen i en gryta och koka långsamt in (reducera) tills det bara återstår 5 %. Sila. Det som är kvar ska du använda senare.

Det kallas ”reduktionen”.

Smält smöret försiktigt. Ta bort "skummet” med en hålslev allt eftersom som det flyter upp till ytan.

Ös upp det skirade smöret med en slev. Låt bli bottensatsen som består av vatten och salt.

Häll reduktionen i en ny gryta som ställs ovanpå en annan gryta på spisen i vilken det småkokar vatten. Ångan från den understa grytan hettar upp den översta (vattenbad).

Och nu ska du vispa … Tillsätt äggulorna och vispa noga i 5–10 minuter.

Du ska vispa hela tiden!

Smöret ska ha samma temperatur som de vispade äggulorna, ca 50 grader.

Tillsätt det skirade smöret droppvis i början.

Fortsätt vispa i flera minuter även efter att du tagit av grytan från plattan. Fortsätt vispa tills såsen är så pass tjock att den fastnar på fingret.

Smaka av med salt, peppar och citronsaft.